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Dal campo di Celle in Germania al manoscritto “L’arte culinaria”, la storia del pesto alla genovese che nasce tra fame e memoria.
ATTENZIONE!!! LA RICETTA POTREBBE TURBARE LA SENSIBILITA’ DI ALCUNI, PERTANTO SE NE CONSIGLIA LA LETTURA AD UN PUBBLICO ADULTO E CONSAPEVOLE!!!!
Inverno 1917-1918. Il sottotenente Giuseppe Chioni, nato a Quinto, è prigioniero nel campo di Celle, nell’Hannover. Non Celle Ligure, ma la Celle tedesca.
Dopo la disfatta di Caporetto, Chioni sopravvive con razioni misere: zuppa di rape, poche patate, pane mescolato a paglia tritata e lievitato con ammoniaca. Il freddo, la fame, l’umiliazione.
A differenza di Francia e Gran Bretagna, il governo italiano presta scarsa attenzione ai propri prigionieri. La mortalità nei campi è altissima, spesso superiore a quella al fronte. La propaganda dipinge i prigionieri come disertori, e viene persino vietato alle famiglie di inviare generi di conforto. Solo nel febbraio 1918 il divieto viene parzialmente allentato, attraverso la complessa rete della Croce Rossa.
È in questo contesto che nasce una delle testimonianze più sorprendenti della storia gastronomica italiana: il pesto di guerra, o meglio, il pesto ricordato nella prigionia.
Il pesto nel campo di prigionia
Nel campo ufficiali di Celle, l’Offiziergefangenlager, la fame diventa ossessione. “Parlavamo di cibo, pensavamo al cibo, ricordavamo il cibo”, scriverà uno degli internati.
Chioni inizia a scrivere un manoscritto intitolato L’arte culinaria. Trascrive le ricette che riaffiorano alla memoria, quasi per trasformare i crampi dello stomaco in esercizio letterario. Il ricordo del cibo diventa resistenza.
Coinvolge i compagni, raccoglie ricette regionali. In quei piatti evocati sulla carta “c’erano le mani premurose della mamma e della sposa lontana”. Alla fine della guerra, dal campo di Celle nasceranno almeno tre ricettari.
Tra le pagine non poteva mancare il pesto alla genovese. Ma la versione riportata da Chioni sorprende:
“Pesto alla genovese: basilico, aglio, prezzemolo, cipolla in poca quantità, droghe, formaggio sardo. Pestare il tutto nel mortaio e ridurlo a poltiglia. Per usarlo, aggiungere olio crudo.”
Prezzemolo? Cipolla? Droghe? E i pinoli invece sono spariti?
La ricetta del pesto, in realtà, è stata codificata solo in epoca recente. Prima esistevano molte varianti domestiche. Il manoscritto di Chioni restituisce la versione “di casa”, quella che per lui significava affetto, infanzia, identità.
Sopravvissuto alla prigionia, Chioni torna a Genova e riprende il lavoro di vicecapostazione. Il manoscritto resta in famiglia fino al XXI secolo. Donato all’Università di Genova, verrà pubblicato nel 2008.
Il pesto di guerra a Genova non è solo una curiosità culinaria. È la prova che il cibo può diventare memoria, consolazione, resistenza culturale.
In un campo di prigionia tedesco, tra fame e propaganda, il pesto non era un condimento. Era casa.
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